La técnica de conservación del producto data de hace siglos. Los habitantes del cantón lo degustan entre ellos y también lo comercializan a los visitantes.

La Empresa Metropolitana de Aseo limpia el mercado quiteño y sus alrededores tres veces al día, pero ello no evita que los residuos se acumulen en las calles aledañas.

El Plan Maestro de Agua capitalino establece el cumplimiento de una serie de fases para garantizar el servicio durante la segunda mitad de este siglo.