Los amantes de la fanesca, tradicional plato de Semana Santa, ya empezaron a degustarla en los restaurantes, comedores y negocios similares de todo el país. A pesar de que la base la componen diferentes granos (12), pescado salado (de preferencia bacalao), queso, leche y otros insumos, en las distintas ciudades, los chefs le ponen su toque, el cual marca la diferencia entre una y otra urbe. Cristian Moreno, coordinador de Gastronomía del Tecnológico Escuela de los Chefs, indica que la fanesca guayaquileña se distingue de las de otras regiones por el palmito, el maní y la crema de leche. Lleva poca col. “En la Sierra se utilizan más granos frescos. En la Costa prefieren el fréjol seco que luego se lo remoja. En Cuenca, en lugar de maní, le ponen pepas de zambo licuado con leche. En la serranía se la acompaña con humitas, arroz con leche o pristiños”. Para el chef Manuel Soto, de Latacunga, la elaborada en la ciudad guarda mucha similitud con la de toda la Sierra central, pero con la particularidad de que algunos latacungueños le ponen papa. Añadió que aparte de los ingredientes conocidos, en su urbe no dejan de lado al tubérculo, por cuanto le da más consistencia al potaje. En la capital, un buen refrito con bastante cebolla blanca y cebolla paiteña, achiote y mantequilla o manteca de chancho son la base de este guiso. Así lo asegura María Monserrathe de Salvatierra, de 59 años, quien aprendió los secretos de cómo preparar este platillo tradicional. Es de Manabí y a los 19 años se aventuró a la capital a probar suerte. Desde entonces ha trabajado en diferentes restaurantes y hoteles, y desde hace 20 años participa en las ferias gastronómicas de platos típicos de Quito. En tanto, los riobambeños tienen su propio truco a la hora de elaborarla. Emplean los mismos insumos, pero le añaden cebada o harina de haba para espesarla. “Colocamos los granos, el queso y la cebada, que es fácil de conseguir”, señaló Milton Zabala Chef de la escuela de cocina Canadian. Los manabitas apelan a tres variedades de pescado para darle el sabor al plato cuando escasea el bacalao. Según la directora de la Escuela de Gastronomía y Artes Culinarias de Manta, María Cristina Cantos, los comerciantes ofertan tiburón, dorado y wahoo como opciones. En la “Atenas del Ecuador”, Carmen Balarezo prepara este caldo desde hace más de 28 años en su restaurante. A su criterio, el secreto está en pelar los granos un día antes y dejarlos en reposo. “De esta forma el choclo (maíz), el fréjol, la arveja, están reposaditos y le dan un buen sabor. Además, se cocina en olla de barro”. (I)Ingredientes5 raciones1 libra de choclo½ libra de arveja½ libra de fréjol ½ libra de melloco1 taza de zambo1 taza de zapallo½ taza de chochos pelados½ taza de habas1 puñado de lentejas1 taza de arroz cocinado1 taza de col blanca¼ de taza de maní½ queso fresco¼ de mantequilla¼ de manteca de cerdoCominoAjoPimientaOrégano½ taza de crema de lecheLeche Pasos Se arma el refrito con 2 cebollas perla. Se las pone con mantequilla y a sofreír con la manteca de chancho. El achiote se agrega cuando ya está blanda la cebolla. Se incluye la cebolla blanca, el aliño y las hierbas. Hay que dejar que se concentre y retirar las hierbas. A continuación se coloca la leche, luego el choclo, el fréjol, la arveja, el arroz cocido, la col bien picada y ya cocinada. Todo debe estar previamente cocido. Tras eso se añaden: lentejas, habas, zambo, zapallo, chochos y melloco. Se agrega el maní licuado y la leche. Hay que incluir el queso de mesa y remover. El pescado salado, previamente lavado y limpiado, es colocado en la olla. Es ahora cuando se pone la crema de leche. Cuando haya hervido todo por una media hora o 40 minutos, se apaga la cocina y se deja enfriar. Para acompañarHuevos durosMaduros fritosEmpanaditasCilantro Trozos de quesoCebolla blanca picada
